Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | うなぎの蒲焼

鰻の蒲焼は関東風と関西風で違いが顕著ですが比較すると

① 関東風は背開き、白焼き、蒸す、竹串を使う、頭を落としてから焼く。

② 関西風は腹開き、蒸さない、金串を使う、頭をつけたまま焼き最後に落とす。

関東風はお店によってあっさりしたものからこってりしたものまで幅広く、関西風はこってりしたボリューム感でガッツリいきたいときにお勧めです。

関東では、単身赴任者や出稼ぎ労働者の多い江戸で素早く提供できるように鰻屋が白焼きにして箱に入れて蒸らしておき、お客が来たら余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして出すという工夫をしました。

対して関西では、焼きの技術でうなぎを柔らかくしました。

また、丼のことを「まむし」といいますが、これは蒸さずに焼いた地焼のうなぎをご飯の上にのせ、さらにうなぎの上にご飯をかぶせることで地焼の堅めのうなぎも程よく蒸されたうな丼になるのです。

ご飯で蒸すから「まんまむし」です。