Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | ワインの酸化防止剤

ワインに亜硫酸が添加されている2つのメリットとは

① 酸化防止効果
　亜硫酸はとても酸化しやすく、他の成分に先立って酸素と結合することによりワインの酸化を防いでくれます。
　さらにアルコールが酸化した結果生まれるアセトアルデヒドと結合するなど、すでに酸化した状態からも回復してくれます。

② 殺菌効果
　樽などの醸造器具の殺菌に利用したり、不潔な香りを生み出す悪玉酵母や雑菌の繁殖を防ぐために添加するなど、醸造中の細菌管理に利用されます。

しかしむやみに使用しすぎると、脱色作用があるのでワインの色が薄くなる、亜硫酸の風味のために果実味がなくなるなどデメリットもあります。

そのため現代のワイン醸造家は亜硫酸の使用量をいかに減らすかが腕の見せ所なのです。

また、日本酒のように火入れして殺菌するとか、細かいフィルターを通して殺菌するなどの方策をとることもありますが、火入れをしない場合には酵母が活性化しないように15℃以下の温度管理が必須になります。