Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | ザワークラウト

ザワークラウトはキャベツの漬物で、その酸味は発酵のために乳酸菌が出す乳酸によるものです。

作り方はキャベツを繊切りにし、瓶や漬物樽に入れ、重量の2%程度の塩と香辛料を入れてよく混ぜたのち、漬物石で重しをして常温で保管します。

夏季なら3日、冬場でも1週間程度で酸味が出て食べごろになります。

ビタミンCを含む保存食として、レモンなどの果実や果汁と並び、かつては長い航海の壊血病予防食としても利用されました。

キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことでビタミンCが壊れず、乳酸発酵によってさらにビタミンCが生成されます。

果物が豊富に収穫できない寒冷地では、デンプンで保護されて加熱してもビタミンCが壊れにくいジャガイモと並んで貴重なビタミンC摂取源となっています。

ザワークラウトは生のままならば豊富にビタミンCを含むのですが、瓶詰や缶詰にして加熱殺菌すれば豊富なビタミンCも熱でかなりの量が壊れてしまいます。

煮込んだりせず、そのまま食べるのがベターです。