Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 湯波

日本のゆばは、1200年前頃に最澄が中国から仏教とともに持ち帰ってきたのが始まりといわれています。

初めは京都の延暦寺に伝わり、その後日本全国に精進料理として広がっていきました。

現在の日本を代表するゆばの特産地は日光と京都であるといわれますが、それぞれ製法に違いがあり、漢字の書き方も、京都のゆばは「湯葉」、日光のゆばは「湯波」と書きます。

ゆばは豆乳を加熱したときにできる薄い膜をそっとすくい上げて作りますが、京都のゆばは膜の端に串を入れて引き上げる一枚仕立て、日光のゆばは膜の中央部分に串を入れて二つに折るような形で掬い上げるので間に豆乳が残り、やや厚みのある二枚仕立てになります。

ゆばは、良質なたんぱく質やカルシウム、鉄分などが豊富な上に、低カロリーで消化も良い食品です。

始めは精進料理として広まりましたが、現在では家庭料理や料亭などでも好んで食されています。

わさび醤油やポン酢をつけて食べるほか、味噌汁や鍋などの料理に入れても美味しくいただけます。

豆腐との最大の差は製造方法で豆腐はにがり等の凝固剤を使用して、大豆の植物性蛋白質を凝固(塩析)させたものであり、ゆばは凝固剤を使用せず、加熱により大豆の蛋白質が熱凝固したものです。

凝固剤を使用しないため、大豆から製造できる量は豆腐の約10分の1程度と少ないのです。

ゆばを作った後の豆乳は捨てるのだそうです。