Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 麹菌

日本酒や醤油、味噌の製造に欠かせない麹菌は日本人が作り上げた珍しいカビ菌です。

ヨーロッパやアジアには似た菌はいますが皆毒があり食用にできません。
日本人は毒性の低いカビ菌を選抜して育て、長い年月をかけて家畜化してきたのです。

お米や大豆のたんぱく質は塩で発酵させることによって分解します。
デンプンは麹菌で分解され糖分となり、その糖分が酵母菌で発酵されアルコールとなるのです。

日本酒は麹菌でデンプンが分解されるところが世界の他のお酒と異なる点です。

ウィスキーやビールは大麦、ライ麦、トウモロコシを一旦発芽させて糖化します。

ラム酒は砂糖の搾りかすから作るので糖分があり、ウォッカは小麦やライ麦に蜂蜜や果糖を加えて作ります。

唯一、天然でアルコール発酵できる糖分を持つ作物がブドウで葡萄酒は天の恵みです。

味噌、醤油の製法は中国伝来とされますが、塩漬けで作られた醤(ひしお)はタンパク質を分解したものでさっぱりした味となります。

コクのある味噌、醤油はアルコール発酵を加えた日本独特のものなのです。

そのため製造元ごとに麹菌が異なると味が違ってきます。

それぞれのハラウが違う味を出して、踊りに深みを出しているようなものでしょうか？