Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 日本酒と軟水硬水

今年の朝ドラは日本酒の蔵元の息子のお話ですが、日本酒の味の決め手は米と水と言われます。

水の違いは色々なミネラルが溶け込んでいる硬水と少ない軟水で、その違いを上手に利用して味を工夫しているのです。

ちなみに、高知県の司牡丹は中硬水です。

一方、新潟の蔵元で使用する仕込み水はほとんどが軟水です。

これは雪どけ水由来の水を使用しているためで、ミネラル分が比較的少ないのが特徴です。

軟水を使用した酒造りでは、醗酵(はっこう)が緩やかに進む特性があり、醗酵中の温度管

理を中心に、醗酵が停滞しないように高度な技術が必要とされます。

なお、軟水で仕込んだお酒は軽く、なめらかでスッキリとした味になる傾向があります。

ところで、関西を中心とした地域の蔵元では、硬水を使用する蔵元があります。

硬水は軟水での仕込みに比べ醗酵(はっこう)が盛んに進むため、醸造の失敗が少ないとさ

れます。

お酒の味わいは、やや味のあるタイプとなり、別名「灘(なだ)の男酒」と呼ばれたりします。

それに対し、中硬水を使用する伏見地区のお酒は「伏見の女酒」と言われているそうです。