Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 久寿餅と葛餅そして麩

関西の「葛餅」は植物の葛の根から採ったデンプンである葛粉と砂糖を加熱しながら練り上げて、型に流して固めた菓子あるいは葛饅頭のように餡を包んだ菓子のことで、透明～半透明で涼しげな見た目から夏の菓子として人気があります。

関東の「久寿餅」は発酵した小麦粉のデンプンを蒸して三角形に切り揃えたもので生地が乳白色でほのかな酸味があります。

そして、沖縄での「くず餅」は葛粉の代わりに「ウムクジ」（芋くず）と呼ばれるサツマイモデンプンからつくられます。

「久寿餅」と同じように小麦粉からつくられる「麩」は、小麦粉に水を加えて練ると出てきた粘り気のグルテンで、小麦粉を練ったあとに布袋に入れて水の中で揉み洗いし、デンプンを洗い流し袋の中に残ったグルテンを取り出します。

グルテンに小麦粉を合わせて焼き上げたものが「焼き麩」で、グルテンにもち粉を混ぜ、蒸したりゆでたりしたものが生麩です。

ちなみに、お米にはグルテンは含まれておらず、小麦粉はグルテンの含有量によって、強力粉、中力粉、薄力粉と大別されます。

お麩は精進料理でよく出てきますが、欧米ではビーガン料理として人気が高まって来ました。