Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 発酵食品
2024/03/26
発酵食品
麹を利用した発酵食品は
ヒマラヤ地域
と
東南アジア
を含めた
東アジア
圏特有の発酵技術です。
麹はコウジカビというカビで日本酒、味噌、醤油は主に
黄麹菌
が主体であり、本格焼酎は
白麹菌
と
黒麹菌
、泡盛は
黒麹菌
が、中国の
紅麹酒
は
紅麹菌
が主体です。
そして日本酒は米麹ですが、日本より暖かい東南アジアのお酒は餅麹で、作り方も菌の種類も異なります。
麹菌
はカビの一種でデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります。
酵母菌
は微生物の一種で糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
酵素
はタンパク質の一種で生き物が行う消化、代謝などを助けてくれます。
ビールやウィスキーですが
麦芽を砕いて湯と合わせ、温度を調整すると
麦芽の中にある「アミラーゼ」という酵素が活性化します。
活性化されたアミラーゼによって、麦芽の中に含まれているデンプンを麦芽糖やデキストリン、ブドウ糖といった糖質に分解します。
糖化を行うことで酵母のエサを生み出し、酵母がアルコールにするのです。
チーズやヨーグルトなどの発酵食品は乳酸菌によるものです。
乳酸菌
によるものはキムチ、ピクルス、ザワークラウト、塩辛、鮒寿司などもあります。
乳酸は食品のpH値を酸性に保ち、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。
←
→
>
日記の一覧に戻る
基本情報
サービスメニュー
日記
MAP
クーポン
[0]
店舗TOP
ペ-ジの一番上へ戻る
街のお店情報
PCサイト
[PR]
大正浪漫の宿 渡月庵
ダイセー歯科クリニック 新潟市南区
ベアーズ ミュージックルーム
株式会社ゴコー住建
ビーンズギター教室