Pua Mae ‘Ole Hula Studio | 日記 | 発酵食品

麹を利用した発酵食品はヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術です。

麹はコウジカビというカビで日本酒、味噌、醤油は主に黄麹菌が主体であり、本格焼酎は白麹菌と黒麹菌、泡盛は黒麹菌が、中国の紅麹酒は紅麹菌が主体です。

そして日本酒は米麹ですが、日本より暖かい東南アジアのお酒は餅麹で、作り方も菌の種類も異なります。

麹菌はカビの一種でデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素を作ります。

酵母菌は微生物の一種で糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。

酵素はタンパク質の一種で生き物が行う消化、代謝などを助けてくれます。

ビールやウィスキーですが麦芽を砕いて湯と合わせ、温度を調整すると麦芽の中にある「アミラーゼ」という酵素が活性化します。

活性化されたアミラーゼによって、麦芽の中に含まれているデンプンを麦芽糖やデキストリン、ブドウ糖といった糖質に分解します。

糖化を行うことで酵母のエサを生み出し、酵母がアルコールにするのです。


チーズやヨーグルトなどの発酵食品は乳酸菌によるものです。

乳酸菌によるものはキムチ、ピクルス、ザワークラウト、塩辛、鮒寿司などもあります。

乳酸は食品のpH値を酸性に保ち、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。